主页 > 休闲生活 >破解饮食迷思 微波加热食物有害吗? >

破解饮食迷思 微波加热食物有害吗?

2020-07-27


破解饮食迷思 微波加热食物有害吗?


人类使用微波炉的历史已超过50年,它确实带给民众生活相当大的便利,相较一般传统的加热方式,如蒸煮、水煮、烘烤或电热等,微波不但可以节省能源,更可以节省时间,加热的效果也很理想。然而在不少人的心中难免会纳闷,微波这幺方便,但是加热后的食物安不安全呢?


坊间出现不少有关微波食物的负面谣言,包括:「微波是用辐射加热,食物可能会被辐射汙染」、「微波会破坏食物的营养素,长期吃微波食物反而营养不良」、「微波会使食物产生有害成分,长期吃下来,对身体有害」等。平心而论,不难理解普遍大众对「辐射」、「微波」等这类「科技名词」所存在的刻板印象及多余的想像,但只要了解微波加热的原理,相信就能帮助大家进一步澄清「微波加热」的饮食迷思。


首先,我们来谈「微波」是如何加热食物。


依据美国食品药物管理局(FDA)于2016年发布的「微波炉使用之安全指南」其内容指出,微波(Microwave),属于一种非离子化的辐射波,它不像X光是离子化的辐射波,因此,微波的能量较低,对人体的伤害性也较低。它能穿透许多物质,像是玻璃、纸类、陶瓷、塑胶等。当微波穿透物质时,它会带动电子的转移和电磁场的改变,藉由极性分子(如水分或蛋白质)激烈的震动而达到加热效果。


简单来说,微波的原理就像「摩擦生热」。食物多半含有水分,当微波的「辐射能」穿透食物时,主要使食物的水分子反覆转动、碰撞(其他营养成分,如蛋白质、醣类也会受连带影响)。科技的发明绝对超过人类的想像,每一次微波所产生的「摩擦生热」,次数可谓非常惊人,短短时间数十秒内,食物的水分子彼此碰撞次数可高达亿万次之多,如此密集的摩擦生热之后,就会产生热腾腾的食物了。


关键概念釐清1:微波加热后的食物,会不会被辐射能给汙染?


事实上,这担心是多余的。微波炉会加装防辐射外洩的装置,除非是微波炉发生故障,才需注意辐射外洩的问题。当功能正常的微波加热停止的时候,微波炉内的分子电场就会停止,微波的辐射也不会出现在食物里。美国食品药物管理局(FDA)也指出,微波产生的辐射能主要影响是食物的水分,透过水分子彼此「摩擦生热」而转为热能,并不会让食物变成「放射性」或「被辐射汙染」。反倒是民众使用时,更需注意食品器具的材质,如陶瓷、玻璃、纸类、具有耐热性的塑胶都可以使用,而金属材质,如铁、不锈钢、铝箔纸等因具有反射作用,反而会损伤微波炉本身,故不可使用。


关键概念釐清2:那微波加热会破坏食品的营养成分吗?


实际的情况正好相反。一般来说,微波加热通常不需额外加水,所以也就不会有营养素随着水分流失的问题。另外,微波的加热时间极短,相较一般传统的加热方式(如蒸气、水煮、烘烤、油炸等),微波加热对营养素的耗损更少。另也有研究指出,微波与其他传统加热方式比较,只有水分是比较明显地减少,但在营养素的保存上,如脂肪、蛋白质、醣类、矿物质等营养素,保存率反而较高。


除了营养素之外,西班牙科学家Jiménez-Monreal等人在2009年报告中,观察了各种加热方法(煮沸、微波、压力加热、煎炸、油炸及烘烤),对蔬菜中的植化素与抗氧化能力的影响,结果发现,以微波与烘烤这两种加热方式烹调的蔬菜,反而呈现比较好的抗氧化能力。换言之,微波对于蔬果中的「植化素」的破坏程度是非常小的。由此可见,微波加热食物,不会明显破坏食物的营养成分,反而能保存更多的营养素。


另外,就蒐集的科学文献来看,目前尚未有研究指出,微波加热后的食物会产生有毒成分。以食安观点来看,微波的加热原理,主要是利用食物中的「水分子」震动加热,水的沸点是100度,加上加热时间短,在这样的条件下,「微波加热」其实是不容易让食物的成分产生劣变。微波与其他烹调方法比起来,例如烘烤、油炸、油煎(加热温度约在150~220度之间),相较之下,微波加热的食物,对于食物的成分变化(醣类、蛋白质、胺基酸及脂肪)反而比较安定。


关键概念釐清3:微波潜在的隐忧是食品容器具或包装的材质


现代社会对塑胶类材质使用非常普遍,很多民众在家微波时,会在食物上覆盖一层保鲜膜,以避免食物汤水洒出,但是塑胶在遇高温、酸、或油脂存在下,可能使材质成分不稳定,恐有释放环境荷尔蒙的疑虑,因而影响健康。


「微波加热」可能有害、有毒的迷思,这是来自对「微波加热原理」的不了解。然而想藉此特别提醒大家的是,正因为微波带给我们生活便利,微波食品也越来越普及,潜在的食安风险并非在「微波」本身,而是食品的包装材质或与食品接触的材质。当要微波食物时,请注意直接与食物接触的材质,依据安全考量则建议选择以下四种材质:


1.玻璃材质。


2.陶瓷:素面最好,应避免使用颜色鲜豔的陶瓷,以减少重金属的接触风险。


3.纸类:常见餐具纸盒的内层是塑胶淋膜或蜡质涂层,看起来略有光泽,长时间与高温的食物接触时,可能会有塑化剂等物质溶出的疑虑。因此还是尽量少用一次性的纸製容器最好。


4.经过国家验证的耐高温塑胶材质中,只有PP聚丙烯材质(回收标誌5号)是建议用于接触高温食物,其他材质都不建议。


在台湾,与食品接触的容器具中,「塑胶类」最为普遍,例如:塑胶材质的便当盒、塑胶袋、保鲜膜、美耐皿的餐盘碗等。不同的塑胶材质,耐热温度有所不同。其中以PP聚丙烯材质(回收标誌5号)耐热温度最高,耐热温度可达140度,通常可使用在微波加热,至于其他的塑胶材质,都不建议使用。


塑胶材质的食品容器具,因为价格便宜、体积较轻、方便携带等优点,广受消费者的喜爱。但是,在某些情况下,即便是耐高温的塑胶材质,因食物成分複杂,只要遇高温、酸或油脂存在下,都可能增加塑胶材质溶出的风险。


塑胶溶出物有部分是「环境荷尔蒙」,这些溶出物非常微量,通常要使用高度精密的仪器才能侦测得到。「环境荷尔蒙」结构有脂溶性的特性,不容易被身体排出,长期食用下,会日积月累地储存在身体里,特别是对人体的生殖健康产生危害。


其实,微波加热时,只要掌握以下三个原则,这样就能大幅减少受「环境荷尔蒙」的影响风险。减少高温的食物接触塑胶;避免食物的酸、硷及油脂接触塑胶材质;多鼓励用非塑胶材质盛装食物,如玻璃、陶瓷等。


微波加热食品时,不会让食品变得危险,危险的是,在加热的过程中,我们用什幺东西接触食品。基本上,不耐热的塑胶材质都应避免,以减少塑胶材质释放有害成分的潜在风险。


破解饮食迷思 微波加热食物有害吗?




上一篇:
下一篇: