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品饮葡萄酒黄金三步骤:观其色、闻其香、品其味

2020-06-25


自从开始在网路上撰文骗讚之后,许多朋友见到酒哥第一个问题都是:要如何品饮一支葡萄酒,显见这是许多人对葡萄酒有这样共通的疑问。因此今天,那就让酒哥在这里跟各位一次说个明白。

在开始今天的主题之前,不知各位是否对以下的论述是否有着强烈的既视感。

「品酒这件事,下焉者喝酒,上级者品味历史地理风土人情。」

「品饮葡萄酒目的在于解析葡萄酒的语言来与之产生共鸣。」

这些在葡萄酒爱好者心中奉为最高指导原则的教条,却成为许多人进入葡萄酒世界障碍。似乎「品饮」这件事就得带点高大上的文化及艺术鉴赏气息。然而,在台湾谈到茶饮时你鲜少听见类似的言论,也不会因为身边的朋友不懂得茶品的语言及背后的风土民情,就认定其品味较低或不解风情。

要知道,葡萄酒之于欧洲,就如同茶之于台湾人一样,大多数的欧洲人对葡萄酒并不陌生,也能说出几个知名的产区,但真正深入学习葡萄酒的人却是屈指可数;就如同台湾的饮茶文化,虽然大多数人每週都得喝上几杯(无论是小七罐装还是手摇店乌龙),其中能分辨大禹岭及杉林溪的产地差异,并懂得欣赏不同烘培手法的人却是少之又少。

因此,酒哥要把上面两句话改上一改:

如果你喜欢品饮葡萄酒的风味细节及钻研背后的酒款故事,固然极好。但若你只想简单地喝杯符合自己味蕾及VINOType的葡萄酒,享受酒精、香气及氛围交织的三重奏,那这也可以是你的忍道。至于推荐及寻找好酒这种苦差事,就交给酒哥及其他业界的专家前辈们即可。

品饮葡萄酒的顺序:观、闻、品

观、闻、品这个顺序虽是老生常谈,但确是十分受用,谨记以下心法:观,而见其表体;闻,而知其内在;品,而体其韵味,并将这三步骤所蒐集的资讯做为日后选酒的依据,每次品饮所触发的新体验也都将成为未来餐桌上和酒友们闲嗑牙的上好材料。

观察葡萄酒的颜色

葡萄酒倒入杯中后,第一个映入眼帘的便是那诱人的颜色及光泽,透过观察酒液在杯中的状态,我们也能如同巷口算命一般地铁口直断一支酒的陈年状况。一般而言,随着陈年时间的增长,一支葡萄酒生命週期中的颜色变化如下:

红葡萄酒:紫色→酒红色→砖红色→棕色白葡萄酒:青柠色→金色→琥珀色→棕色品饮葡萄酒黄金三步骤:观其色、闻其香、品其味

值得一提的是,红白酒虽然一开始的颜色极为不同,但随着时光流逝,它们终将殊途同归。除此之外,酒液当中的气泡、及酒杯摇荡后产生的泪珠,虽然给予的资讯不如酒液颜色来得丰富明确,但也有如隐隐暗示着葡萄酒人生走势的掌纹,而每一位品饮者就有如侦探般破解着这无尽探询的乐趣。

嗅闻葡萄酒的香气

相信许多朋友对于一些专家们将鼻头凑进酒杯当中摇头晃脑的画面并不陌生。的确,体验葡萄酒的香气可说是品饮极为重要的一环,除了透过嗅闻满足人类追寻美好气味的天性,我们还可以依此分析其:葡萄品种、产区风土、生长年份甚至是酿酒师的手艺。

一般来说,葡萄酒的香气可分为三种类型:来自葡萄本身的一级香气(Primary Aromas)、在酿造过程中产生的二级香气(Secondary Aromas),以及陈年后时间所赋予的三级香气(Tertiary Aromas)。

一级香气是葡萄本身的天赋,新鲜花果香为其主要类型,但即便是相同的品种,在不同的风土环境培植下也会演绎出有如异卵双胞胎般截然不同的香气面貌。以Chardonnay葡萄为例,产自气候寒冷区域的酒款香气多为清新的青苹果及柑橘;而来自炎热气候的酒款则带有更多如凤梨般的热带水果香气。

以甜香草料及木质气息为主的二级香气所体现的则是酿酒师的手艺。採用欧洲橡木桶陈年的酒款大多带有纤细柔和的甘草香气;而美国橡木桶所孕育的酒款则一如美式风格的大开大阖,开瓶后那浓厚直接的香草及椰浆气息直冲脑门。近年来有许多酿酒师为了忠实反映葡萄本身的特色而逐渐减少酒液中二级香气的比重。

三级香气则是酒液在岁月等待后醇化出来的风味。一般而言,红酒在三级香气的表现大多以生肉,乌梅,笋乾,皮革,还有蜜饯等香气为主;白酒则是大多演化出蜂蜜、水果糖、坚果、及果乾等等相对较轻盈的气息。

由于每个人味觉上的偏好均不相同,如何在三种香气间取得平衡,便成为酿酒师及侍酒师们在製酒及推荐时的一大考验。

品饮葡萄酒的架构

品饮三步骤即将在这个阶段达到最后的高潮,而杯中的琼浆玉液也即将在入口后昇华出那股迴绕在胸口、耳根的幸福暖意。与单纯的嗅闻香气不同,酒液除了因温度升高进而产生风味上的变化之外,举凡酒体轻重、酒精浓淡、单宁强弱、甜份多寡到酸度高低,都能影响一支葡萄酒的品饮体验,并与其香气排列组合出全新的感受。

品饮一支架构均衡的葡萄酒时,就如同初浴爱河的情侣,若即若离地恰到好处:香气扑鼻而不恼人,酒体满足而不浮夸,酒精温暖而不辣口,单宁柔顺而不乾涩,糖份适中而不死甜,酸度明亮而不刺激。而最终,每个人都可以自私地慢慢回味这支酒所带给你个人专属的无穷余韵。

品酒这件事,没有高下之分,只有喜好之别

在酿酒时,有些酿酒师偏好直接浓郁的香气,虽然多了些斧凿的痕迹,但却是简单明确,拳拳到肉;反之,另一些酿酒师追寻的是则风味层次及香气的融合,某种程度上虽是酿造工艺的展现,但对于想要轻鬆品饮的场合,却似乎稍嫌迂迴不够痛快。

同样的道理,每个人对葡萄酒的期待也都不尽相同,即便是同一个人,也会因为心境及场合的变化,而有不同的选择。正因如此,酒哥在粉丝团或部落格中讲的满是葡萄酒经,对葡萄酒也有颗爱好钻研之心,但平日与三五好友相聚时,葡萄酒经常只是桌上的配角,没有甚幺複杂的品饮仪式或规则,酒液入喉时也不会像漫画那般惊天动地,一喝升天。

总而言之,无论你是热爱追求酒液本质的盲饮骑士,还是好奇酒款风土人文的社会科小老师,又或者是单纯地喜欢葡萄酒滋味的享乐达人,葡萄酒都可以是你居家旅行的最佳伴侣,因为,品饮这件事,只要你喜欢,没有甚幺不可以!

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TNL温馨提醒:「饮酒过量,有碍健康」



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